روغن حیوانی از چربی شیر گاو ، گوسفند و بز به دست می آید.در روش سنتی ابتدا شیر تازه را به ماست تبدیل کرده و یک شب در جای خنک نگهداری میکنند.
سپس از ماست تهیه شده دوغ درست کرده و آن را درون مشک میریزند و مشک را آنقدر تکان میدهند که گویچههای روغنی به صورت کره به یکدیگر میچسبند.
روغن حیوانی کرمانشاهی
پس از جدا کردن کره بدست آمده و خارج کردن آن از مشک نوبت به ذوب کره ها می رسد. روشهای مختلفی برای ذوب کره و تبدیل آن به روغن حیوانی وجود دارد. یکی از بهترین روشها ذوب آن فرایند حرارت دادن ملایم کره بصورت غیر مستقیم است.
در یکی از روشها تولید روغن، پس از ذوب کره و در هنگام حرارت دادن مقداری آرد و نمک به آن افزوده می شود .سپس ظرف را از روی حرارت برداشته تا روغن به آرامی از دوغ جدا شده و بتوان آن را از ظرف خارج نمود.
لازم به ذکر است اضافه کردن نمک و کمی آرد به کره در حال ذوب به این دلیل است که ذرت آرد به ذرات دوغ موجود در کره چسبیده و سبب ته نشین شدن آن گردد.
زمانی که مقدار از روغن را با انگشت به کف دست می مالیم این دانه ها به صورت زبری حس می کنیم.برای تولید روغن در مناطق مختلف با توجه به فرهنگ و آداب کهن آنها روشهای متفاوتی وجود دارد. بطور کلی به هر روشی که بتوان روغن موجود در کره را از دوغ مخلوط به آن جدا نمود روغن حاصله را روغن حیوانی می نامند.
مشک دوغ
کیفیت و خلوص روغن حیوانی به دو عامل اصلی بستگی دارد :
هر چه این اعمال به درستی انجام گیرد نتیجه کار مطلوب تر و روغن بدست آمده خالص تر خواهد بود. پس از بدست آمدن روغن بهتر است مدتی آن را در ظرفی مخصوص از جنس پوست حیوانات که به آن هیزه می گوند نگهداری شود.
دلیل نگهداری روغن در این ظرف، این است روغن جا افتاده عطر و طعم خود را به دست بیاورد. در مدت نگهداری برای اینکه از فساد روغن جلوگیری شده و همچنین عطر و طعم بهتری پیدا کند گیاهی به نام چنور به آن اضافه می شود.
گیاه چویر یا چویل یا چنور که بصورت وحشی و در مناطق کوهستانی می روید. این گیاه علاوه بر عطر و طعم خاصی که به روغن می دهد به دلیل ترکیبات خاص این گیاه از فساد آن نیز جلوگیر می کند. در اصل هم یک ماده نگهدارنده ایت و هم طعم و عطر به روغن می بخشد.
گیاه چویر بومی کرمانشاه
تولید روغن از کره طبیعتاً در هر جایی که شیر و کره تولید شود امکان پذیر است.
اما دلیل شهرت روغن حیوانی کرمانشاهی به دو دلیل است :
لازم به ذکر است تولید عمده روغن حیوانی در دو فصل اواسط فصل بهار و پاییز که میزان تولید کره بیشتر است صورت می گیرد. روغن بهاره به دلیل استفاده دام ها از گیاهان تازه روییده دارای عطر و طعم قویتری نسبت به روغن سایر فصول سال است.
روغن حیوانی نسبت به روغنهای جامد ، مایع ، سرخ کردنی یا غیره سالمتر است. همچنین روغن حیوانی به دلیل داشتن منشاء حیوانی با بدن انسان سازگاری بیشتری دارد.
بطور کل روغنهای گیاهی که با اضافه کردن روغنهای پایه ای مانند پالم به دانه روغنی تهیه شوند با در نظر گرفتن نوع چربی موجود در آنها و ترکیبات شیمیایی آنها و همچنین منشاء گیاهی داشتن و سبب گرفتگی عروق خونرسان بدن می شوند.
اما روغن حیوانی نه تنها در رگ ها رسوب نکرده یا حداقل رسوب بسیار کمتری دارد بلکه به دلیل ترکیبات موجود در آن بسیار برای بدن مفید نیز است.
درصورت زیاده روی در مصرف هر نوع چربی خطر سکته، انسداد رگها و بالا رفتن چربی خون افزایش مییابد، ولی در کل روغن حیوانی نسبت به سایر روغنهای جامد و مایع که در بازار وجود دارد و خانمها برای پخت و پز در خانه از آن استفاده میکنند، سالمتر تهیه میشود و خطر بروز سکته را کمتر می کند. روغن حیوانی دارای خواص و فواید بسیاری است که از گذشته تا کنون از آن استفاده شده است.
از جمله این خواص جبران قوای جسمانی از دست رفته بیماران مانند زن زائو، برای کودکان در حال رشد، استفاده آن در شکستگیها و مشکلات کمر، دنده و استخوان که احتیاج به نگهداری و گرم نگه داشتن استخوان است و پزشک از سرد شدن و سرماخوردگی استخوان منع میکند و…. می باشد.
بطور کلی هر روغنی که با منشاء حیوانی تهیه می شود را روغن حیوانی می نامند. اما ما در اینجا صرفاً روغن تهیه شده از کره حاصل از شیر حیوانات را روغن حیوانی می نامیم . این روغن با توجه به منبع تهیه شیر آن می تواند گاو یا گوسفند و یا حتی بز باشد.
عموماً روغنهای موجود در بازار از شیر گاو و یا گوسفند تهیه می شوند. اما سایر شیرهای تولید شده توسط بز یا گاومیش به دلیل کم بودن میزان تولید عموماً جهت تولید روغن حیوانی استفاده نمی شوند. مردم نیز روغن حیوانی را فقط در دو نوع گاوی و گوسفندی به دلیل کثرت تولید می شناسند .
اما لازم به توضح است که میزان شیر تولیدی گاوها و شیردهی هر روزه و همچنین امکان جمع آوری آسانتر شیر تولیدی آنها ، نسبت به شیر تولیدی توسط گوسفندان که عموماً فقط در فصل زایش بوده و به دلیل کوچ نشینی عشایری که به پرورش گوسفند مشغول هستند و عدم تمرکز آنها که موجب دشواری در جمع آوری شیر تولیدی می گردد، بیشتر بوده و لبنیات تولیدی اغلب از شیر گاو می باشد.
با توجه به مطالب فوق الذکر می توان نتیجه گرفت که :
روغن حیوانی تولید شده از شیر گاو ارزانتر و به صرفه تر و همچنین دردسترس تر می باشد. لذا بیشتر روغنهای حیوانی موجود بازار روغن گاوی است و روغن گوسفندی با توجه به سختی تولید و میزان کم تولید آن هم بسیار گرانتر بوده و هم مقدار آن نسبت به روغن گاوی بسیار کمتر است.
این روغن از شیر گوسفند تهیه میشود و طبع آن با گوشت گوسفند که طبع گرمی دارند متزاد است. روغن گوسفندی طبعی سرد داشته و سردی محسوب میشود اما عطر و طعم این روغن تند و تیزی خاص خود را دارد.
قیمت این روغن نیز به دلیل کمیاب بودن شیر گوسفند نسبت به شیر گاو، نسبت به دو روغن دیگر، بیشتر است. همچنین رنگ روغن گوسفندی، متمایل به سفید بوده و در دمای اتاق شلتر از دو روغن دیگر است.
این روغن از شیر گاو به دست میآید و برخلاف گوشت گاو و گوساله که سردی هستند،روغن گاوی طبع گرمی دارد.روغن حیوانی گاوی دارای عطر و طعم ملایمی بوده و قیمت آن نیز نسبت به دو روغن دیگر، پایینتر است. رنگ روغن گاوی، زرد پررنگ است و در دمای اتاق سفتتر از دو روغن دیگر میباشد.
این روغن، ترکیبی از روغن گاوی و گوسفندی بوده و از نظر ویژگیها بین این دو روغن، قرار میگیرد. متناسب با این که دو روغن با چه نسبتی با هم ترکیب شوند، عطر متفاوتی دارد و دارای طبع معتدل میباشد. قیمت این روغن نیز از روغن گاوی بیشتر و از روغن گوسفندی کمتر است.
روغن حیوانی گاوی، عطر و طعم ملایمی دارد. در حالی که روغن حیوانی گوسفندی، عطر و طعم تند و تیزی دارد. روغن گاوی گوسفندی که مخلوط این دو می باشد از لحاظ عطر و طعم بین این ۲ روغن قرار میگیرد.
اگر نسبت به عطر روغن حیوانی حساس هستید، روغن گاوی را که عطر و طعم ملایمتری دارد، انتخاب کنید. ولی اگر به دنبال روغنی هستید که عطر و طعم زیادی داشته باشد حتماً روغن گوسفندی را انتخاب نمایید.
روغنهای حیوانی طبع متفاوتی داشته و برخلاف طبع گوشت حیوان تولید کننده شیر است. گوشت گاو سردی است اما طبع روغن حیوانی گاوی گرم است. برخلاف آن گوشت گوسفند که طبع گرمی دارند، اما طبع روغن بدست آمده از شیر گوسفند سرد است.
ولی روغن حیوانی مخلوط که ترکیبی از دو روغن قبلی است، دارای طبع معتدل میباشد. در توصیه بزرگان و همچنین طب سنتی ایرانی نیز بطور کل در خصوص تفاوت بین محصولات تولیدی از گاو و گوسفند اشاره شده است.
بر اساس این توصیه :
گوشت گاو مرض و گوشت گوسفند دوا و برعکس آن لبنیات گوسفند مرض و لبنیات گاو دوا می باشد. لذا روغن حاصل از شیر گاو خواص بیشتری نسبت به روغن تولیدی از شیر گوسفند دارد و برا انسان مفیدتر است.
رنگ روغن گاوی، زرد پررنگ است و در دمای اتاق سفتتر از روغن گوسفندی میباشد. اما رنگ روغن گوسفندی، متمایل به سفید بوده و در دمای اتاق شلتر استولی رنگ روغن حیوانی مخلوط زرد کمرنگ بوده و غلظت آن از روغن گوسفندی بیشتر و از روغن گاوی کمتر میباشد.
روغن حیوانی گاوی و گوسفندی
روغن حیوانی گوسفندی، بالاترین قیمت را بین روغنهای حیوانی دارد. اما قیمت روغن حیوانی گاوی، از بقیه روغنها کمتر است. این تفاوت به دلیل حجم تولید لبنبات گاوی نسبت به گوسفندی است . این اختلاف قیمت به هیچ عنوان نمی تواند دلیل برای قضاوت در خصوص کیفیت روغنها باشد.
با تمام تفاوتهایی که بالاتر توضیح دادیم بهتر است برای انتخاب روغن به این موارد دقت کنیم :
روغن حیوانی در مقایسه با کرههای صنعتی که ۸۰ تا ۸۵ درصد چربی دارد و پرچربتر بوده و خواص تغذیهای بیشتری دارد. اما شایان ذکر است که نوع گوسفندی آن در مقایسه با نوع گاوی کمی دیرهضم بوده و کلسترول بالاتری دارد.
این روغن به دلیل منشاء حیوانی آن برخلاف روغنهای نباتی و صنعتی اسیدهای چرب ترانس ندارد.به همین دلیل طب سنتی و کهن ایرانی این روغن را از دیگر روغنهای خوراکی مانند روغن نباتی، پیه و روغن دنبه مفیدتر دانستهاند.
ویتامینهای A , E , d و ویتامین K در آن به وفور موجود بوده و به همین دلیل موجب تقویت سیستم ایمنی بدن می گردد. بطور کلی روغنهایی با منشأ حیوانی غنی از اسید لینولئیک و اسید اولئیک هستند.
این اسیدها باعث جلوگیری از آرتریوسکلروز (تصلب شراین) شده و با ایجاد اثرات ضد التهابی برای سلامتی قلب و عروق نیز مفید هستند.
همچنین روغن حیوانی دارای اسید چرب دیگری به نام بوتیرات است که نقش حیاتی در سلامت گوارش دارد.
در پژوهشی که از سوی گروههای تغذیه و آمار زیستی دانشگاههای علوم پزشکی کرمانشاه و تهران انجام شده است :
نشان میدهد که مصرف روغن کرمانشاهی در کوتاه مدت تأثیر سویی بر روی چربی خون و کلسترول افراد سالم ندارد.
همچنین نتیجهگیری مطالعه دیگری نیز حاکی از آن است که :
باکتریهای اسید لاکتیک و سایر میکرو اورگانیسمهایی که پتانسیل پروبیوتیک دارند، در آن وجود دارد. این باکتریها موجب فراسودمندی روغن حیوانی و خواص پروبیوتیک آن می باشد. از خواص دیگر این روغن می توان به کاهش کلسترول بد خون، کاهش بیماریهای قلبی و عروقی، کمک به هضم و گوارش بهتر و.. اشاره کرد.
به فرموده پیامبر صلی الله علیه و آله و سلم :
سن انسان که به پنجاه سال رسید سزاوار نیست که شب را روز کند و شکمش از روغن حیوانی خالی باشد. (البته مصرف روغن حیوانی برای جوانان هم مفید است اما مصرف این روغن برای کهنسالان ضرورت دارد.)
امام صادق (ع) فرمود:
به همان اندازه که روغن حیوانی مصرف میشود به همان اندازه چربی از بدن شما دفع می شود. یکی از بهترین درمانهای چاقی مصرف مداوم روغن حیوانی با غذاهاست.
با توجه به مطالبی که در بالا ذکر شد قطعاً توصیه ما به شما عزیزان این است :
که تا حد امکان از روغن حیوانی بجای روغنهای گیاهی استفاده کنید. همچنین با مصرف میزان مناسب از این روغن سلامتی را برای خود و خانواد به ارمغان آورید.
خاطر نشان می شویم که حتماً از مکانهای معتبر و با ارائه برگه آزمایش معتبر روغن خود را تهیه کنید. به هیچ عنوان به روغنهای بی نام و نشان و یاارائه شده توسط فروشندگان غیر معتبررا تهیه نکنید.
باید توجه داشته باشید که به علت سرعت بالای اکسیداسیون روغن حیوانی روغنهای فله را تهیه نکیند. درصورت قرار گرفتن روغن در معرض هوا به سرعت فاسد شده و طعم آن نیز خراب می شود. همچنین پس از باز کردن درب وکیوم شده آن، روغن را در یخچال و ترجیحاً فریزر نگهداری کنید.
اولا ً به دلیل استفاده از با کیفیت ترین کره و تولید به روش سنتی و بهداشتی روغنی با خلوص بالا تولید می کند. دوماً روغن حیوانی را در ظروف در بسته مخصوص وکیوم ارائه می نماید. ضمناً با توجه به اطمینان از کیفیت محصول تولیدی خود ضمانت نامه بازگشت وجه ارائه می نماید.
در پایان با توجه به توضیحات ذکر شده در خصوص روغن حیوانی گاوی و گوسفندی و یا مخلوط متذکر می شویم :
متاسفانه به دلیل خواص بی نظیر این روغن و تقاضای بالا جهت مصرف همیشه احتمال تقلب در آن وجود دارد. به عنوان مثال به دلیل قیمت بالای روغن گوسفندی علی رغم کم بودن آن سودجویان همیشه حاضر در بازار سعی در فروش روغنهای بی کیفیت خود با عوان گوسفندی یا مخلوط می نمایند.
لذا توصیه ما به شما عزیزان این که ترجیحا روغن حیوانی گاوی تهیه نمایید.
